Herstellung der Marzipanrohmasse
Auswahl der Mandelsorten
Zu Beginn der Herstellung mischt der Mandelmeister verschiedene Sorten süßer Mandeln mit einem kleinen Anteil Bittermandeln. Da es sich bei der Mandel um ein Naturprodukt handelt und nicht jeder Kern gleich schmeckt, ist die Mischung nie exakt dieselbe. So ist es eine Kunst für sich, das passende Verhältnis zu finden, das der Marzipanmasse später seinen runden Geschmack verleiht.
Blanchieren
Die Mandel, die noch ihre braune Samenhaut besitzt, wird beim Blanchieren in heißem Wasserdampf gebrüht und mit Hilfe rotierender Walzen enthäutet. Anschließend werden die makellosen Mandeln in einer Trommel mit Wasser gesäubert.
Mischen
Marzipanrohmasse besteht zu 65% aus Mandeln und zu 35% aus Zucker. Diese Hauptzutaten werden miteinander vermengt. Dieses Mischungsverhältnis ist per Gesetz geregelt und in den „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ festgelegt.
Zerkleinern
Mehrere Granit-Walzen mahlen nun die Mandeln-Zucker-Mischung zu Brei. Hier ist eine optimale Einstellung des Feinheitsgrads wichtig, welche für die gewünschte Konsistenz der Marzipanmasse entscheidend ist.
Abrösten
Der erfahrene Abröstmeister steuert den Abröstvorgang in beheizten Kupferkesseln. Hier werden 20 Kilogramm Portionen der Masse für 45 Minuten geröstet. Bei 85-95 Grad beginnt so der Zucker zu karamellisieren und das Restwasser zu verdampfen. Temperatur und Dauer sind entscheidend für den Geschmack unserer köstlichen Marzpanrohmasse.
Kühlen
Durch die Verwendung von Trockeneis wird die Masse auf ca. 65°C abgekühlt. Durch diesen Schritt wird eine Rekristallisation des Zuckers oder Kondensatbildung ausgeschlossen. Nun lagert die Marzipanrohmasse für ca. zwei Wochen gekühlt bei 16°C, bevor mit der Weiterverarbeitung fortgefahren werden kann.
Anwirken
Der Anwirker verfeinert die Rohmasse mit einer Reihe erlesener und
hochwertiger Zutaten. So entstehen die unverwechselbaren Kompositionen,
die unser Marzipan so einzigartig machen. Unzählige Rezeptvarianten sind
dadurch möglich.
Getrocknete Früchte, aromatische Gewürze, knackige
Nüsse oder feine Spirituosen garantieren Ihnen ein besonderes
Geschmackserlebnis.